海藻糖延缓面包老化动力学研究

摘要：

对添加不同量的蔗糖、麦芽糖、海藻糖的面粉作成的面包于室温下冷却1 h后,在22±1℃的条件储存,分别在0 h,24 h、48 h、72 h、96 h和120 h时利用质构仪测定其硬度.通过对硬度变化的动力学研究表明:海藻糖对延缓面包老化有很好的作用.特别是和麦芽糖、蔗糖共同使用时效果更佳.

关键词：面包、海藻糖、老化、动力学

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2009-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：15-17