荠菜-番茄混合汁乳酸菌发酵饮料的工艺研究

摘要：

以荠菜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁进行乳酸发酵,确定发酵的最佳工艺条件.在荠菜加工过程中,用纤维素酶进行酶解处理,以期提高荠菜汁中黄酮的含量.研究结果表明,酶解浓度0.7%,酶解温度50℃,酶解时间4 h,荠菜汁中黄酮含量可达到0.73%.经正交试验筛选得到的混合蔬菜汁最佳发酵工艺条件为:荠菜汁:番茄汁=3:1,发酵温度34℃,嗜酸乳杆菌接种量4%,植物乳杆菌接种量1.5%,发酵时间12 h.

关键词：乳酸发酵、荠菜、番茄、纤维素酶、黄酮

所属期刊栏目：30

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：四川省教育厅资助项目2005A141

在线出版日期：2009-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16