瑞士乳杆菌对高达干酪蛋白水解的影响

摘要：

研究高达干酪在4℃条件下成熟16周过程中瑞士乳杆菌对蛋白水解的影响.制作4个高达干酪样品,2个为对照样品,不添加瑞士乳杆菌;另2个为试验样品,添加瑞士乳杆菌KLDS 1.0432.在干酪成熟过程中每隔一段时间测定pH4.6水溶性氮(SN-pH4.6)、12%三氯乙酸氮(SN-TCA)、5%磷钨酸氮(SN-PTA),并进行SDS凝胶电泳.结果显示:对照样品和试验样品的SN-pH4.6和SDS凝胶电泳没有显著差别,但是试验样品中的SN-TCA和SN-PTA比对照样品高.

关键词：高达干酪、蛋白水解

所属期刊栏目：29

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：13-15