杏仁蛋白功能特性的研究

摘要：

用碱溶酸沉法提取杏仁蛋白后,研究其功能特性及影响因素.结果表明:在温度60℃,pHl0时杏仁蛋白的溶解性较好,此时的氮溶解指数为74.85%;在温度60℃,pH9时,其吸水率260.94%,持水性较好:蛋白质浓度对杏仁蛋白的乳化性和乳化稳定性影响较大,杏仁蛋白浓度为4%时,其乳化性和乳化稳定性分别稳定在40%和20%左右.

关键词：杏仁蛋白、提取、功能特性

所属期刊栏目：29

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2008-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32