亚硝基血红蛋白溶解性及乳化性的研究

摘要：

研究了pH值、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白溶解性和乳化性的影响.结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低溶解性,pH越大溶解性越强,当温度与NaCl浓度分别为60℃、0.4 mol/L时蛋白的乳化活性和乳化稳定性最高,温度和NaCl浓度的升高和降低都可以降低亚硝基血红蛋白的乳化活性与乳化稳定性.

关键词：亚硝基血红蛋白、溶解性、乳化性

所属期刊栏目：29

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技攻关项目GB068403

在线出版日期：2008-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-11