温度协同超高压处理对洋葱的蒜氨酸酶的影响

摘要：

研究温度协同超高压处理对洋葱蒜氨酸酶活性的影响.在不同压力对酶活影响的基础上,考察不同处理温度和保压时间的超高压处理对酶激活和抑制作用的影响.结果表明:在处理温度20℃、保压时间10 min时,200 MPa处理时酶活最大;大于200 MPa,酶活随压力增大而下降.200 MPa、20℃时.保压时间对酶的激活影响很小;400 MPa、20℃时,酶活处于抑制状态,且随保压时间延长迅速下降.200 MPa、10 min和400 MPa、10 min时,在30℃左右的温度协同高压处理对酶活有一定的激活作用;高于30℃时,酶活随温度升高而明显下降.

关键词：洋葱、超高压、温度、蒜氨酸酶

所属期刊栏目：29

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2007AA100405;江苏省镇江市农业重点攻关项目NY2006044

在线出版日期：2008-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：17-19