酶法黑米饮料的工艺研究

摘要：

该文研究了酶法黑米饮料的工艺参数和稳定性.正交试验结果表明,液化型淀粉酶液化黑米淀粉的最佳条件是:温度60℃、pH值6.0、酶浓度0.1%和酶解时间1 h;糖化型淀粉酶糖化黑米糊精的最佳条件是:温度50℃、pH值5.0、酶浓度0.3%和酶解时间2 h;木瓜蛋白酶酶解黑米蛋白质的最佳条件是:温度50℃、pH值6.0、酶浓度0.15%和酶解时间1.5 h.通过感官评定法确定黑米饮料适宜的条件,即稀释倍数为3,糖度为10%和pH5.5.黑米饮料对光、热、冷的稳定性的研究表明,黑米饮料对冷稳定,对热不太稳定.对光不稳定.

关键词：黑米、酶解、正交试验、饮料、稳定性

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2008-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41