儿童型香蕉果肉再制干酪的研制

摘要：

再制干酪是我国干酪市场中的主要消费品种,但果肉型再制干酪较为少见.开发儿童型果肉干酪可以满足儿童营养需要和喜好,而且对于丰富再制干酪食品的品种、提高干酪中的食用纤维和其它营养素具有重要意义.试验以自制天然干酪、香蕉果浆为主要原料,采用三种工艺流程,通过L9(34)正交试验确定最适工艺流程及最佳配方为:天然干酪,水(45%)、乳化盐(2.5%)、白砂糖(7%)、黄原胶(0.5%)混合融化7 min后,加入香蕉果浆(30%),继续混合5 min,迅速冷却到4℃.以此工艺制得的香蕉口味再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪一定的风味及组织状态,并具有香蕉固有的营养与香味.

关键词：再制干酪、香蕉果浆、褐变、护色

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科技攻关计划10551023

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24