泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究

摘要：

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了11种保护剂对乳酸菌真空冷冻干燥的保护效果,选择其中效果较好的四种保护剂进行正交试验,结果表明,以10%脱脂乳、5%海藻糖、7%谷氨酸钠、3%山梨醇和3%vc作为复合保护剂,乳酸菌的冻干存活率较高,可达89.5%.将活菌体悬浮于不同pH值的保护剂中进行冻干,结果显示,介质pH值对冻干存活率有影响,当pH值为6.8时,存活率可达到90.5%.

关键词：乳酸菌、真空冷冻干燥、低温保护剂、存活率

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：江苏省镇江市科技攻关项目GY2004005

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-12,34