甲壳低聚糖对酸奶品质的影响
采用脱脂奶粉来制备酸奶(脂肪含量为3%),酸奶中分别添加0%,0.1%,0.3%的不同分子量壳聚糖(5000Da和1000Da),并对贮存期为1、7、14d的酸奶的理化性质、微生物指标以及感官性质进行了分析测定.分析了样品的pH、滴定酸度、蛋白质含量、总固形物、色泽(L-、a-、b-值)以及质构.研究发现甲壳低聚糖的添加量及其分子量对酸奶的品质有显著影响.乳酸菌的活性随着甲壳低聚糖含量的增加而下降.添加甲壳低聚糖后产品的色泽变化显著.甲壳低聚糖的添加显著影响酸奶的风味.
甲壳低聚糖、酸奶品质、分子量壳聚糖、微生物指标、蛋白质含量、总固形物、脂肪含量、脱脂奶粉、色泽变化、理化性质、感官性质、分析测定、滴定酸度、贮存期、添加量、糖含量、乳酸菌、样品、活性、风味
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TS2(食品工业)
2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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