山羊奶乳饼的工艺改进研究

摘要：

乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,营养丰富,风味独特.为促进乳饼的进一步开发,本实验在筛选人工发酵剂制备酸凝乳剂及添加CaCl2的基础上,对传统工艺进行了改进,并对影响乳饼最终品质的三个主要因素,采用L9(34)正交实验设计,确定了改进工艺的最佳工艺参数为:凝乳温度80℃,CaCl2的添加量为0.025%,加酸凝乳剂(pH=3.85)的量为25%.

关键词：乳饼、加热酸凝、CaCl2、发酵剂

所属期刊栏目：26

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：云南省教育厅资助项目04Z553B

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49