食品添加剂对大米淀粉流变特性的影响

摘要：

采用动态流变仪对米线生产中三种常用添加剂焦磷酸钠、单甘酯和淀粉醋酸酯对大米淀粉流变特性的影响进行了研究.研究结果表明:适当添加焦磷酸钠可以通过糊化时抑制淀粉颗粒的崩溃解体来提高大米淀粉凝胶体系的强度;添加单甘酯由于单甘酯与直链淀粉形成了络合物,因而大米淀粉凝胶强度显著降低;淀粉醋酸酯的添加可以适度降低大米淀粉凝胶的强度,提高淀粉凝胶的柔韧性.

关键词：焦磷酸钠、单甘酯、淀粉醋酸酯、大米淀粉、流变特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：7-9