啤酒中醛类物质的形成

摘要：

@@ 1前言酵母在较低温度下发酵,生成物主要是乙醇.随着发酵温度升高,其它副产物生成量相应增加,其中包括醛类.啤酒中醛类物质,特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质.醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味.啤酒失去再饮性.啤酒中醛类物质主要是乙醛,而长链不饱和醛类是风味老化最重要物质,为反-2-壬烯醛、2-反庚烯醛、甲基康醛等.由此可见,醛类物质与啤酒风味息息相关.了解醛类形成机理和途径,采取工艺措施控制其生成量,可达到改善啤酒风味及风味稳定性之目的.

机标关键词：啤酒风味、醛类、物质、生成量、风味稳定性、形成机理、烯醛、温度升高、风味老化、较低温度、发酵、措施控制、生成物、苦涩味、挥发性、副产物、不饱和、纸板、阈值、乙醛

所属期刊栏目：25

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：7-8