午餐肉腌制机理及发色控制

摘要：

午餐肉的色泽是一项重要的质量指标,色泽的控制与发色剂(亚硝酸盐)的添加量有直接的关系.然而,由于人们对随之可能产生的亚硝胺所存在的顾虑,使得午餐肉现有发色剂的安全使用和代用品的寻找一直成为多年来我们不断探讨的课题.本文仅就这方面做一个讨论.

关键词：午餐肉色泽、发色剂、亚硝酸盐、代用品

所属期刊栏目：24

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：38-40