低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止

摘要：

本文研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系.经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱;采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果.

关键词：低糖果酱、PPO特性、抑制剂

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-39