夏季大曲酒安全度夏的工艺管理

摘要：

@@ 如何确保大曲酒安全渡夏,是当前白酒企业所面临的一个现实问题.夏季自然温度较高,空气相对湿度大,为生产环境中有害菌滋生创造更有利的条件,尤其是产酸菌的存在,使入池粮渣生酸迅猛,升酸幅度提高,会抑制糖化发酵过程酶的活力及酵母等有益微生物生长代谢,使粮渣固态糖化发酵产生紊乱,导致底醅骨力差、显腻、含淀粉、酸高、还原糖高,母糟产酒低,其酒质具有明显苦涩感,主体香不突出,己酸乙酯与乳酸乙酯比失调,由此产生夏季大曲酒低质减产等问题,从而给企业带来不良的经济损失.所以必须采取有力措施,确保大曲酒生产能安全渡夏.

机标关键词：夏季、大曲酒、安全度、糖化发酵、空气相对湿度、有益微生物、自然温度、现实问题、生长代谢、生产环境、乳酸乙酯、企业、经济损失、己酸乙酯、发酵过程、渡夏、主体香、有害菌、酵母等、还原糖

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：30-31