大曲中产阿魏酸酯酶菌株的筛选及其特性分析

摘要：

目的 从浓香型白酒大曲中分离筛选出一株产阿魏酸酯酶的菌株.方法 将大曲样品中筛选出的 11株菌进行划线纯化培养,进一步挑选出产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株并鉴定,分析其安全性及生物学特性,最后对发酵产酶条件进行优化.结果 得到一株产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株为 L-7,经鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium).经毒力基因检测、有害代谢产物实验结果均为阴性;生物学特性研究实验结果为:在16 h时生物量达到最大,耐最低pH为4,最高为11,NaCl质量分数为8%的条件下仍能生长,耐受最高的乙醇体积分数为 13%;具有较好的安全性且有耐乙醇、耐盐、广泛的 pH 耐受性等优良性能.通过发酵产酶条件优化,该菌株产阿魏酸酯酶最佳发酵条件为:接种量为 6%体积分数、培养温度 32℃、转速 160 r/min、培养时间 96 h;此时该菌株产阿魏酸酯酶的酶活为(44.68±0.05)U/L,较优化前提高了 57.05%.结论 本研究结果可为产阿魏酸酯酶的菌株筛选提供参考,且筛选所得屎肠球菌在提高浓香型白酒及其他发酵食品中阿魏酸含量及风味具有应用潜力.

关键词：大曲、阿魏酸酯酶、屎肠球菌、安全性评价、耐受性

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分类号：TS261.4;S816.7;Q935

在线出版日期：2024-01-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：171-181