有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究
目的 探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响.方法 以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸 4 种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价.结果 酒样共检测出 18 种酯类物质,其中有 6 种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量.进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV.结论 在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征.
红葡萄酒、有机酸、酯类物质、基质效应、增香
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TS255.3;TQ225.41;O657.7
2024-01-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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