果梅腌制过程中铝迁移规律的研究

摘要：

目的 探究果梅腌制过程中铝的迁移规律.方法 采用聚乙烯容器为腌制容器,腌制 4 种不同铝含量果梅,对比腌制前、后铝含量变化;研究真实腌制液在水泥制腌制容器中浸泡铝的迁移规律;模拟人工污染腌制液向腌制果梅中迁移,动态监测铝含量变化.结果 4种果梅铝本底含量分别为23.2、44.7、81.2、148.7 mg/kg,采用聚乙烯容器腌制,腌制前、后各组间梅坯中铝残留量无显著差异(Z=‒1.826,P=0.068),腌制过程中果梅中的铝向腌制液中迁移,迁移量与果梅中铝的本底含量成正相关(r2=0.996);水泥制腌制容器在真实果梅腌制液(总酸 5.4 g/100 g,氯化钠 27%)浸泡 36 d,腌制液中铝含量增幅达 131.8 mg/kg;4 种腌制果梅分别在铝含量 45.1 mg/kg和 135.7 mg/kg人工污染腌制液浸泡 60 d,铝的最大迁移量分别为 40.5 mk/kg和 78.4 mg/kg,迁移量与果梅中本底铝的含量呈负相关(r2>0.986).结论 开展果梅蜜饯中铝污染来源调查和风险控制时,应充分考虑果梅在实际腌制过程中铝从水泥制腌制容器迁移带来的污染,建议果梅在腌制时采用聚乙烯腌制容器或使用完好涂层水泥制容器,避免与水泥制材料接触.

关键词：果梅、水泥制容器、腌制、铝、迁移

所属期刊栏目：15

分类号：TS254.1;S153;S571.1

在线出版日期：2024-01-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：120-126