乳酸菌发酵蜜桃果酱过程中风味物质变化规律研究

摘要：

目的 探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物.方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制作过程中不同时期挥发性风味物质变化规律,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析进行统计学分析.结果 共检测到 60 个信号峰,鉴定出挥发性化合物 32 种,包括醛类、酮类、醇类、酯类等.其中,醛类化合物种类最丰富.通过多元统计学方法,实现了蜜桃果酱制作不同时期的很好区分,特别是发酵阶段明显与未发酵阶段不同,并筛选出 17 种特征性风味物质,如 2,3-丁二酮、壬醛,赋予蜜桃果酱较好的风味特性.感官特性方面,乳酸菌的添加改善了果酱的适口性,酸甜度更容易接受.结论 HS-GC-IMS可以有效用于发酵型果酱制作过程的品质评价,该研究结果为乳酸菌发酵水果制品的品质调控提供了新的分析方法和重要科学依据.

关键词：蜜桃果酱、乳酸菌发酵、顶空-气相色谱-离子迁移谱法、化学计量学

所属期刊栏目：14

分类号：TS207.3;R284.1;O657.3

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：124-132