内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献研究

摘要：

目的 评估内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献.方法 研究经抑菌处理及未经抑菌处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值及感官鲜度的变化,采用电子鼻监测挥发性成分的变化,并对未经抑菌处理罗非鱼片各指标与菌落总数间进行皮尔逊相关性分析.结果 贮藏期间经抑菌处理的样品的菌落总数始终小于 5.05 log CFU/g,TVB-N值小于 3.00 mg/100 g,pH及电子鼻测定的各种挥发性成分基本未变,未发生感官腐败,虽然TBA值有所增加(P<0.05),但始终低于 0.05 mg MDA/100 g.而未经抑菌处理的罗非鱼片,菌落总数在 21 d时达到 9.19 log CFU/g,TVB-N值增至 40.69 mg/100 g,pH由 6.65 增至 7.63,电子鼻测定的氮氧化合物、硫化物及有机硫化物骤增,TBA值增至 0.072 mg MDA/100 g,显著高于抑菌处理的样品,感官腐败明显.结论 冰温贮藏条件下内源化学反应仅导致一定程度的脂质氧化,罗非 鱼片的腐败主要由细菌活动造成.

关键词：罗非鱼片、冰温贮藏、内源化学反应、细菌活动、腐败

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分类号：TS254.4;S601;Q945.78

在线出版日期：2023-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19