谷朊粉钙离子螯合肽制备工艺优化及其结构表征

摘要：

目的 优化谷朊粉钙离子螯合肽制备工艺并对其结构进行表征.方法 以水解度为指标,探究温度、时间、pH及加酶量等因素对谷朊粉酶解的影响;以钙离子螯合肽生成量为指标,探究不同因素对钙离子螯合肽生产量的影响;并根据结果进行 Box-Behnken 响应面实验优化螯合工艺.通过扫描电镜分析和红外分析对谷朊粉钙离子螯合肽进行表征.结果 最佳酶解工艺为:液料比 17.5:1(mL/g)、碱性蛋白酶和风味蛋白酶添加比例为 3:1、加酶量 5000 U/g、酶解pH 9、酶解温度 50℃、酶解时间 4.0 h;优化后的最佳螯合工艺为:螯合温度 38℃、肽液浓度 13.5%、肽钙比 5:1、螯合时间 12.0 min、螯合pH 7、静置时间 35 min、无水乙醇添加量为 7倍体积,在此条件下钙离子螯合肽得率为 50.85%.扫描电镜结果显示,螯合肽外观发生明显改变,更有利于吸收;红外光谱分析表明,钙离子可能与谷朊粉多肽上的-NH、-COOH 结合.结论 本研究建立的谷朊粉酶解工艺、钙离子螯合工艺可行,可为谷朊粉深加工和产品研发提供思路与理论参考.

关键词：谷朊粉、螯合肽、酶解、结构表征、响应面法

所属期刊栏目：14

分类号：TS201.1;O641.4;R283.6

在线出版日期：2023-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：74-83