复合抗氧化剂对油炸鲜切薯片中丙烯酰胺和氯丙醇酯的抑制作用

摘要：

目的 研究由植酸和鼠尾草酸组成的复合抗氧化剂对油炸鲜切薯片中丙烯酰胺和氯丙醇酯的抑制作用.方法 通过测定酸价(acid value,AV)和过氧化值(peroxide value,POV)对不同浓度植酸和鼠尾草酸进行评估,并利用响应面优化实验确定复合抗氧化剂的最优配比.同时以油炸鲜切薯片为研究对象,评价复合抗氧化剂对薯片和油脂中丙烯酰胺、氯丙醇酯及其品质的影响.结果 在 180℃30 min下,植酸抗氧化最佳浓度为 0.16 g/kg,鼠尾草酸最佳浓度是 0.4 g/kg.根据响应面优化法设计实验并通过数据方差分析和响应面图可得:在植酸浓度 0.06 g/kg,鼠尾草酸浓度 0.2 g/kg时,AV和POV达到最低,油脂抗氧化效果最好.复合抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制率最高可达 80.5%,对氯丙醇酯有一定的抑制作用,其中对 3-氯-1,2-丙二醇酯抑制率最高达到 49.2%.结论 复合抗氧化剂在提高棕榈油煎炸稳定性、抑制丙烯酰胺和氯丙醇酯产生方面表现出较好的优势,能有效延缓煎炸油品质恶化,并且对煎炸油和薯片品质有一定的保护作用.

关键词：植酸、鼠尾草酸、丙烯酰胺、氯丙醇酯、油炸鲜切薯片

所属期刊栏目：14

分类号：TS202.3;R284.2;R733.7

在线出版日期：2023-10-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：241-251