六堡茶茶汤中胶体颗粒及沉淀性状研究
目的 比较六堡茶成品茶和毛茶茶汤胶体性质与茶乳酪(沉淀)的成分组成差异.方法 通过动态光散射、扫描电子显微镜和高效液相色谱法等方法比较了六堡茶毛茶以及发酵后的成品茶茶汤的胶体颗粒及沉淀性质.结果 六堡茶毛茶和成品茶茶汤中均存在胶体体系.两种茶汤冷却过程的浊度增加率逐渐减少,接近常温(25℃)时,成品茶茶汤浊度增加率小于毛茶;两种茶汤中存在球形或椭球形的胶体颗粒,且胶粒粒径与 Zeta电位具有温度响应.25℃下成品茶茶汤的胶体颗粒平均粒径(2131.0 nm±144.2 nm)低于毛茶(3045.8 nm±67.9 nm),成品茶茶汤Zeta电位(?24.8 mV±0.8 mV)高于毛茶(?19.2 mV±0.2 mV).两种茶汤成分差异导致二者沉淀差异,成品茶固形物相对沉淀率(2.22%)小于毛茶(2.79%),成品茶沉淀主要成分为茶红素、蛋白质和多糖,占沉淀总量 58.83%,毛茶则为多酚、蛋白质和多糖,占沉淀总量 75.76%,两种茶汤沉淀中酯型儿茶素总量均高于非酯型儿茶素总量,其酯型儿茶素、蛋白质、多糖和黄酮较易参与沉淀形成.结论 发酵使成品六堡茶的茶汤的胶体颗粒稳定性增加,使其形成的茶乳酪与发酵前存在明显差异.本研究为黑茶饮料等食品的开发提供了理论基础.
六堡茶、茶汤、胶体颗粒、沉淀
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S571.1;TS272.59;O6
2023-10-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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