畜禽副产物腥味形成机制及脱腥方法研究进展

摘要：

畜禽副产物是指畜禽屠宰后除胴体肉外的可食性部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质,但其腥味问题严重阻碍了深加工和高值化利用,造成极大的资源浪费和严重的环境污染,限制了畜禽肉制品加工行业的发展.近年来,针对畜禽副产物的脱腥方法不断被开发和探索,成为畜禽副产物加工的研究热点.本文综述了畜禽副产物中腥味物质的来源和产生机制,介绍了物理法(感官掩蔽法、吸附法、包埋/微胶囊法、其他物理脱腥方法)、化学法(酸碱盐处理法、天然抗氧化剂法、氧化剂法、美拉德反应法)、生物法(酵母发酵法、其他微生物发酵法)和复合法等脱腥方法,以期为畜禽副产物脱腥方法开发和综合利用提供理论指导.

关键词：畜禽副产物、腥味物质、产生机制、脱腥、综合利用

所属期刊栏目：14

分类号：TS201.23;O657.63;X703.1

在线出版日期：2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：86-93