发芽黑麦茶制备过程中营养素及茶风味变化
目的 研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响.方法 以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中的营养成分,即茶水浸出物、游离氨基酸、水溶性蛋白质及总酚含量的变化.并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、电子鼻和电子舌等感官技术对发芽黑麦茶的挥发性物质和茶风味进行检测.结果 发芽过程中黑麦蛋白含量减少,可溶性糖及黄酮含量上升.在烘焙阶段,以水溶性蛋白质和游离氨基酸含量作为茶汤营养物质的主要参照指标,确定发芽黑麦茶的最佳工艺条件为:黑麦浸泡 8 h,发芽 3 d,140℃烘烤 40 min.电子鼻和电子舌显示出一定的辨别不同发芽时间黑麦茶的能力.GC-MS结果表明:发芽黑麦茶中的挥发性物质主要为醛类、杂环化合物和一些醇类.结论 发芽和烘烤过程会显著改变黑麦中营养素和挥发性化合物的组成和含量,研究结果可为发芽黑麦茶中风味物质的形成机制和黑麦的进一步加工提供参考数据.
黑麦茶、发芽工艺、烘烤工艺、营养物质、风味评价
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TS254.4;O657.7;R284.1
2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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