基于美拉德反应的大豆分离蛋白改性膜的制备及应用研究
目的 采用美拉德反应(Maillard reaction,MR)提高大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)膜的性能,并实现对水产品的保鲜效果.方法 研究了还原糖种类、SPI/核糖比例、pH、温度和时间对SPI改性(soybean protein isolate modified,SPIM)膜水溶性的影响,以及MR对SPIM膜外观色泽、微观结构和机械性能的影响;制备负载 ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PL)的 SPIM 抗菌(soybean protein isolate modified antibacterial,SPIMA)膜并用于包装南美白对虾虾仁,通过挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数(total bacterial count,TBC)初步评价其保鲜效果.结果 确定了MR条件为SPI/核糖比例 40:1、膜液初始pH 10、50℃下加热反应 2.00 h,获得了水溶性、外观色泽、微观结构和机械性能等综合表现较优的SPIM膜;当ε-PL添加量为 0.8％时,SPIMA膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出显著的抗菌活性;应用结果表明,SPIMA膜有效抑制南美白对虾虾仁贮藏期间TBC和TVB-N含量的上升.结论 MR改善了SPI膜的耐水性和机械性能,使其有效负载ε-PL并延缓南美白对虾虾仁贮藏期间的腐败变质,为SPI膜在高水分含量食品中的应用提供技术支撑.
大豆分离蛋白膜、美拉德反应、水溶性、ε-聚赖氨酸盐酸盐、南美白对虾
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TS254.1;TB332;S
国家重点研发计划;浙江省产业创新服务综合体项目;浙江省产业创新服务综合体项目
2023-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
241-249
