功能菌添加对芝麻香原酒中吡嗪类化合物含量的影响研究

摘要：

目的 探究功能菌添加对芝麻香原酒中吡嗪类化合物含量的影响.方法 将功能菌株MW-BS1 进行扩大培养后,制成功能菌液和功能麸曲,以相同的接种量(10％)加入到堆积糖化之前的芝麻香酒醅中.采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定酒醅、原酒中的吡嗪类化合物,并对酒醅进行常规理化检测、原酒感官评价,分析功能菌的不同添加方式对酒醅和原酒中吡嗪类化合物的影响.结果 功能菌液、功能麸曲两种方式,分别将芝麻香型原酒中吡嗪类化合物总含量提高 3.01 倍、5.06 倍,四甲基吡嗪含量提高了 4.23 倍、7.67 倍.结论 通过对吡嗪类化合物的定量检测及原酒的感官评价表明,功能麸曲的使用,芝麻香原酒焦香更加浓郁,酒体更为饱满协调.该研究为进一步改善芝麻香型原酒中吡嗪类化合物的含量提供了切实可行的途径.

关键词：功能菌液、功能麸曲、芝麻香原酒、吡嗪类化合物、生产应用

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分类号：TS262.3;S823;O657.63

资助基金：山东省自然科学基金;生物基材料与绿色造纸国家重点实验室自主研究课题项目

在线出版日期：2023-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：155-163