不同规格胭脂鱼的营养成分分析和安全性评价
目的 比较分析不同规格胭脂鱼的营养价值和安全性.方法 以大、中、小 3 种规格的胭脂鱼为研究对象,采用国家标准方法、高效液相色谱仪、电感耦合等离子质谱仪等测定了基本营养成分、氨基酸组成、重金属含量和兽药残留量,并利用不同的评价体系比较分析了氨基酸营养和重金属污染情况.结果 胭脂鱼中粗脂肪的含量随重量增大变化显著(P<0.05)(除去最小体重),水分、粗蛋白和粗灰分的变化不明显.不同规格胭脂鱼中均检出 17 种氨基酸,总量分别为 20.70、17.90、20.18 g/100 g,其中谷氨酸平均含量(2.88 g/100 g)最高,其次是天冬氨酸,为 1.95 g/100 g,是鲜味氨基酸的主要组成部分,胭脂鱼中富含 7种必需氨基酸,含量最高的为赖氨酸,必需氨基酸与非必需氨基酸百分比为 64.01％～65.45％,均符合联合国粮农组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)推荐的理想蛋白模式;根据氨基酸评分和化学评分结果可知,胭脂鱼第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸+胱氨酸;3 种规格胭脂鱼的必需氨基酸指数分别为 101.99、90.16 和 98.51.胭脂鱼中Pb、Cd、Cr、无机As和甲基Hg等 5种重金属均符合食品安全国家标准,且未检出氯霉素、硝基呋喃等兽药残留.结论 本研究表明胭脂鱼是一种高蛋白低脂肪、氨基酸组成理想、食用安全的高价值鱼类;小规格的胭脂鱼粗蛋白、氨基酸总量和必需氨基酸指数最高,营养价值相对更高,最具食用价值.
胭脂鱼、规格、营养分析、安全性评价、氨基酸、重金属
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TQ450.26;TS201.4;S831.5
重庆市科研机构绩效激励引导专项2021123001
2023-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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