不同剂量60Co-γ射线辐照对烟鸡胸肉贮藏过程中滋味的影响

摘要：

目的 研究 60Co-γ 射线辐照对烟鸡胸肉菌落总数、感官和滋味成分的影响,探讨其在烟鸡胸肉保鲜中的可行性.方法 采用 60Co-γ 射线辐照处理烟鸡胸肉,测量烟鸡胸肉的菌落总数,全自动氨基酸分析仪测量游离氨基酸,高效液相色谱法测量呈味核苷酸、有机酸,并结合感官评定法分析辐照处理对烟鸡胸肉滋味和质量的影响.结果 辐照能够有效杀菌并延长烟鸡胸肉的货架期,促进鲜味和甜味游离氨基酸的增加,减少苦味游离氨基酸.2、3 和 4 kGy辐照组的呈味核苷酸腺苷-5'-二磷酸(adenosine 5'-diphosphate,ADP)和腺苷-5'-一磷酸(adenosine 5'-triphosphate,AMP)减少,但 3 和 6 kGy的肌苷-5'-一磷酸(inosine-5'-monophosphoric acid disodium salt hydrate,IMP)含量显著增加,辐照对烟鸡胸肉的鲜味具有提升作用.2、3 和 4 kGy辐照处理,丙酮酸含量轻微减少.贮藏过程中,对照组和辐照组的感官评价均显著下降(P<0.05).3 和 4 kGy的呈鲜味和甜味游离氨基酸含量维持较好,2 和 4 kGy的丙酮酸含量下降最少,3 和 4 kGy的苹果酸含量下降较少.结论 综合菌落总数、感官和滋味成分指标,3 和 4 kGy剂量的 60Co-γ射线辐照对烟鸡胸肉滋味成分和感官评价没有明显的负面影响,并能有效延长烟鸡胸肉的货架期.

关键词：辐照、滋味、游离氨基酸、核苷酸、有机酸

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分类号：R743.33;TS254.4;R541.4

资助基金：广东省普通高校重点领域专项;韶关市翁源县家禽产业园项目;仲恺农业工程学院冲补强项目

在线出版日期：2023-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：56-64