天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响

摘要：

目的 探讨天然复配改良剂对绿茶吐司品质的影响.方法 以绿茶吐司为研究对象,采用单因素试验分别分析α-淀粉酶、海藻酸钠、大豆卵磷脂这3种天然改良剂对绿茶吐司品质的影响.再通过响应面试验,选择对感官评分影响最大的质构指标-硬度为响应值,确定3种复配改良剂的最优组合,最后进行验证试验.结果 复配改良剂的最优组合为:α-淀粉酶添加量0.069 g/kg、海藻酸钠添加量1.925 g/kg、大豆卵磷脂添加量1.426 g/kg.按此组合制作的绿茶吐司,与不加改良剂的吐司相比,在感官评分、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和抗老化指标上具有明显的优势,产品的理化指标符合GB/T 20981—2021《面包质量通则》;微生物指标符合GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》.结论 天然复配改良剂能显著改善绿茶吐司的品质,可为复配改良剂在绿茶吐司中的应用提供参考.

关键词：天然改良剂、绿茶吐司、品质、响应面试验、复配

所属期刊栏目：14

分类号：TS202.3;R155;S816.7

资助基金：莆田市科技计划项目;莆田学院教育教学改革研究项目;莆田学院教材资助项目

在线出版日期：2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：311-319