壳寡糖酶法糖基化大豆蛋白提高乳液冻融稳定性及机制研究
目的 通过谷氨酰胺转氨(transglutaminase glycosylation,TG)酶催化技术制备壳寡糖(chitosan oligosaccharide,COS)糖基化大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),并研究改性产物结构变化及其功能性改进机制.方法 以COS与SPI为原料,采用TG酶催化技术制备大豆分离蛋白-壳寡糖共价改性产物(SPI-COS).采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform-infrared spectroscopy,FT-IR)、荧光光谱研究SPI-COS的结构特征变化,采用乳析指数(creaming index,CI)、出油率、絮凝程度(flocculation degree,FD)、聚结程度(coalescence degree,CD)、电子显微镜观察等方法表征不同SPI产物乳液的冻融稳定性.结果 蛋白乳液在经历1、2、3次冻融循环处理后,与对照SPI相比,SPI-COS乳析指数分别降低了58.66％、25.51％和13.63％,出油率分别降低了49％、69％和48％,冻融稳定性显著提高.SDS-PAGE和FT-IR分析表明,SPI与COS形成共价键,SPI-COS二级结构中α-螺旋和β-转角的含量显著减少(P<0.05),而β-折叠和无规则卷曲的含量显著增加(P<0.05).微观状态分析表明,与对照SPI冻融乳液相比,SPI-COS乳液不规则,聚集体更小,状态更稳定.结论 酶法糖基化蛋白可以通过改变大豆蛋白理化结构特性,进而提高其乳液的冻融稳定性,本研究为制备高冻融稳定性SPI提供理论指导及技术支持,可以扩大大豆蛋白乳液在冷冻食品中的应用.
大豆分离蛋白、壳寡糖、谷氨酰胺转氨酶、冻融稳定性
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Q783.2;S;TQ0
东北农业大学青年才俊项目;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划
2023-02-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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