4种不同切割方式对鲜切莲藕品质和抗氧化性的影响

摘要：

目的 分析比较4种不同切割方法处理莲藕在贮藏期间品质和抗氧化性的变化,筛选出最优的切割莲藕方式.方法 以鄂莲5号莲藕为原料,采用去皮、切片、切丝以及切碎4种不同切割方式进行处理,分析菌落总数、色泽、呼吸强度、抗坏血酸、酚类物质、活性氧以及抗氧化酶等指标在贮藏期间的变化.结果 对比4种切割方式,去皮处理有效抑制菌落总数和失重率的增加,延缓鲜切莲藕褐变,更好维持莲藕的色泽.同时鲜切处理能够增强苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,诱导酚类物质含量积累,且随着切割损伤的增强而降低.去皮处理能够显著提高鲜切莲藕的总酚含量,其含量从140.46 mg GAE/kg增加到191.03 mg GAE/kg,增加率为36.01％,同时提高了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,提高率分别为84.06％和18.25％.结论 与切片、切丝和切碎处理相比,去皮处理能够显著抑制鲜切莲藕的褐变,同时诱导酚类物质含量增加,增强1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,从而提高鲜切莲藕的抗氧化能力.

关键词：切割方式、莲藕、品质、抗氧化活性

所属期刊栏目：13

分类号：S609.3;S531.01;TS255.3

资助基金：国家自然科学基金;湖北省重点研发计划项目

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：8118-8127