微生物源β-葡萄糖苷酶在发酵食品中的应用

摘要：

β-葡萄糖苷酶是一种通过水解含有 β-D-葡萄糖苷键的底物释放有强烈芳香特性的游离糖苷配体的水解酶,可以制造活性芳香单体物质改善食品风味和提高营养价值.微生物来源的 β-葡萄糖苷酶因具有优良的特性已广泛应用于谷物、果蔬、豆制品、饮料和功能食品产业中.本文重点综述了霉菌、酵母菌和其他微生物来源的 β-葡萄糖苷酶的生产菌株以及不同微生物生产的 β-葡萄糖苷酶的特异性,总结和展望了 β-葡萄糖苷酶在发酵食品领域中的应用及其发展趋势,以期为 β-葡萄糖苷酶产菌种选育、酶学特性改造、酶工业化生产及在发酵食品中的应用提供技术导向和理论依据.

关键词：β-葡萄糖苷酶、微生物、发酵食品、食品工业

所属期刊栏目：13

分类号：TS201.1;TQ465.92;R979.5

资助基金：科技部重点专项;安徽省重大科技专项;安徽省重大科技专项;安徽省农业科学院青年英才计划项目

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：8041-8049