酸汤子发酵工艺的优化及其品质分析

摘要：

目的 优化酸汤子的发酵工艺,比较传统发酵和人工接种发酵酸汤子的品质差异.方法 以有机玉米面粉为主要原料,以从传统发酵的酸汤子中分离纯化的植物乳杆菌和酿酒酵母按1:2(V:V)进行酸汤子人工接种发酵,以感官评价为指标,通过单因素和响应面实验优化,研究液料比、pH、发酵时间和发酵温度对酸汤子品质的影响.结果 实验结果表明,获得适宜的酸汤子发酵工艺为:液料比2:1(mL:g)、pH 6.9、发酵温度37℃、发酵时间16 h,感官综合评价得分为92.9分.在缩短发酵时间的同时,与市售菌剂发酵的酸汤子、传统发酵的酸汤子相比,总酸含量分别提高了1.65、2.63倍;熟断条率分别降低2.65％、5.37％.结论 在最优条件下制作的酸汤子味香而酸甜、顺滑爽口.与传统发酵相比,采用人工接种的酸汤子在外观品质、适口性及营养方面均得到很大提升,本研究为酸汤子工业化生产提供实验参考数据.

关键词：酸汤子、满族特色、工艺优化、品质分析

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分类号：TS201.3;S571.1;S665.1

资助基金：大连民族大学研究生创新立项项目0103-202201

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：7851-7858