乳清蛋白对直接超高温乳贮存稳定性的影响研究进展

摘要：

直接超高温(direct ultra-high temperature,dUHT)牛乳是蒸汽直接接触牛乳快速加热,然后通过闪蒸迅速蒸发水分,具有热负荷能低、最大程度保留牛乳营养和风味等优点,有望成为继UHT乳的新一代高品质液态乳制品.目前我国dUHT乳产业尚处于起步阶段.虽然dUHT乳的营养全面,但其贮存过程中有时出现沉淀、老化凝胶等品质问题,影响了产品货架期.dUHT乳的贮存稳定性影响因素非常复杂,乳清蛋白的热不稳定性是影响dUHT乳贮存稳定性的主要原因之一.本文综述了dUHT乳生产基本原理,探讨了乳清蛋白分子间、乳清蛋白与酪蛋白和纤溶酶等物质之间的交联反应机制及其对dUHT乳贮存稳定性的影响,以期为dUHT乳的加工技术优化升级和我国dUHT乳的发展提供参考.

关键词：直接超高温、乳清蛋白、酪蛋白、纤溶酶、老化凝胶

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分类号：TS252.1;TN249;O646

资助基金：国家自然科学基金32130081

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：7637-7644