亲水胶体对植物蛋白凝胶影响的研究进展

摘要：

凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一,对改善食品加工品质具有重要影响.但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感,导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题,在食品加工中的应用受到限制.亲水胶体具有较好的凝胶性、增稠性和稳定性,利用亲水胶体对植物蛋白凝胶进行改性,日益受到广泛关注.本文综述了植物蛋白和亲水胶体的凝胶机制,离子型、非离子型亲水胶体、复配亲水胶体与植物蛋白共混凝胶的性质,及温度、pH、离子强度、亲水胶体与蛋白比例和混合方式对亲水胶体-植物蛋白共混凝胶体系稳定性的影响,以期对植物蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据.

关键词：植物蛋白、亲水胶体、凝胶机制、结构特性、影响因素

所属期刊栏目：13

分类号：TS205;S512.1;TP391.41

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项;广西自然科学基金项目

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：7246-7254