肠衣制备及其对香肠品质的影响研究进展

摘要：

香肠是肉制品的典型代表,且因其独特的风味而深受人们喜爱.随着生活水平的提高,人们对健康饮食有了更高的要求,给提高香肠品质和安全性方面的研究带来了更大的挑战.肠衣作为香肠的包装材料,对维持香肠品质和延长其货架期具有重要作用,是香肠必不可少的一部分.近年来,肠衣对香肠加工和贮藏过程中的感官品质、理化指标、风味品质和安全性等方面的影响,已成为研究热点.本文对肠衣的分类以及肠衣对香肠的品质和安全性的影响进行了综述,着重论述了肠衣对香肠的色泽、风味品质、pH、生物胺含量、多环芳烃含量、脂肪氧化和微生物方面的影响,为香肠加工过程中肠衣的选择,以及香肠品质改善和安全性的提高提供理论依据.

关键词：肠衣、香肠、品质、安全性

所属期刊栏目：13

分类号：TS254.4;S642.2;TQ572.7

资助基金：黑龙江省百千万工程科技专项重大课题项目2019ZX07B02-4

在线出版日期：2022-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：7057-7064