葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响

摘要：

目的 探究葱青叶对椒麻糊香气的影响.方法 以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测椒麻糊中的挥发性物质,探究葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响.结果 加入葱青叶后,椒麻糊较花椒油挥发性物质相对百分含量增加,葱青叶对椒麻糊贡献的挥发性物质主要是α-侧柏烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、γ-松油烯、罗勒烯、1,5,5-三甲基l-3-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯、邻伞花烃、1-辛醇、β-松油醇、丙醛、2-乙基丁烯醛、2-己烯醛和胡椒酮等.维恩图分析表明葱青叶为椒麻糊贡献了34种挥发性风味物质,其中罗勒烯、2-己烯醛是葱青叶贡献的关键化合物,对椒麻糊香气的形成贡献较大.结论 葱青叶贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醛类为主,而葱青叶中特有的硫醚类物质对椒麻糊风味几乎无影响.

关键词：葱青叶、花椒油、椒麻糊、挥发性物质

所属期刊栏目：13

分类号：TS207.3;O657.63;Q93-33

资助基金：四川省科技厅应用基础项目;四川省教育厅资助项目;川菜发展研究中资助项目;川菜发展研究中资助项目;四川旅游学院滚动团队资助项目;肉类加工四川省重点实验室项目

在线出版日期：2022-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：6163-6170