荠菜过氧化物酶热失活动力学的研究

摘要：

目的 研究不同温度、时间条件下热烫处理对荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)活性的影响,探究其失活动力学的变化规律.方法 荠菜在80、85、90、95、100℃的恒温热水中烫漂一定时间,测定烫漂后POD的活性,并采用一级动力学模型对POD热失活动力学进行拟合,分析POD的反应活化能,不同温度下失活速率常数(k值)和D值.结果 在80～100℃处理范围内,随着处理温度的上升,荠菜POD失活速率常数k值从0.01702 s–1增加到0.14260 s–1,D值从135.28702 s降低到16.14716 s,反应活化能为114.00 kJ/mol.一级动力学模型拟合决定系数大于0.99.结论 热烫处理能有效钝化新鲜荠菜POD活性,随着温度的上升,POD酶活性钝化效果明显,荠菜POD的热失活动力学规律符合一级动力学模型.

关键词：荠菜、过氧化酶、酶活、热失活动力学

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分类号：X703;S153.61;TS255.3

资助基金：南通市社会民生科技项目MS12020058

在线出版日期：2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：5933-5938