脉冲强光对大豆7S球蛋白理化特性、结构变化及潜在致敏性影响的研究
目的 研究脉冲强光处理对大豆7S球蛋白理化特性、分子结构变化及潜在致敏性的影响.方法 以分离纯化的大豆7S球蛋白为实验材料,采用Folin酚法、激光粒度仪法、圆二色谱法、荧光分光光度法、紫外分光光度法、酶联免疫吸附法探究脉冲强光处理后的7S球蛋白理化性质、结构特性及潜在致敏性的变化.结果 与对照相比(0 s),脉冲强光处理能够提高大豆7S球蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,降低7S球蛋白的平均粒径;脉冲能量500和700 J时,随着脉冲时间的增加,α-螺旋含量呈先减少后增加趋势,β-折叠含量呈先增加后减少的趋势,而能量900 J时,α-螺旋含量显著减少(P<0.05),β-折叠含量变化不显著;内源荧光强度显著下降(P<0.05),表明表面疏水性显著增加(P<0.05),紫外吸光强度增加,表明脉冲强光处理使7S球蛋白的结构发生改变.随着脉冲能量和脉冲时间的增加,7S球蛋白抗原抑制率呈先下降后上升的趋势,且脉冲能量700 J时,其抑制率最低,为46.13％,这可能是7S球蛋白结构的改变导致其抗原表位发生变化.结论 脉冲强光处理能够改善大豆球蛋白的理化特性,且通过构象的变化影响其潜在致敏性,为脉冲强光在低致敏大豆蛋白食品中的应用提供一定的理论参考.
脉冲强光、大豆7S球蛋白、理化特性、结构特性、潜在致敏性
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R927.2;S152.3+2;O657.3
国家自然科学基金32102135
2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
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