基于气相色谱-离子迁移谱法分析花生油中挥发性风味成分

摘要：

目的 基于气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)建立花生油挥发性风味品质判定方法.方法 以7个厂家的198个花生油样品为研究对象,采用GC-IMS对不同厂家、不同工艺的花生油样品的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)组成进行分析.利用指纹图谱及动态主成分分析(principal component analysis,PCA)研究不同工艺对花生油挥发性风味品质的影响,分析不同厂家花生油产品的调制情况.结果 共检出花生油中74种VOCs,选取了花生油中响应强度共性较高的吡嗪类、呋喃类、糠醛类、噻唑类等15种挥发性物质进行深入分析,其指纹图谱与PCA结果表明,不同厂家及工艺的花生油有自己独特的挥发性风味成分,组内聚类簇明显,风味轮廓相似,表明加工工艺稳定性较好;组间无明显交叉,风味轮廓界限分明.但花生油风味并不能简单地按照工艺来区分,厂家加工工艺间的差异将导致VOCs种类和含量的不同.结论 GC-IMS可实现花生油挥发性风味品质简便、快速、准确、灵敏科学测定,该研究能够为厂家产品工艺优化和油脂品质加工提供理论依据.

关键词：气相色谱-离子迁移谱法、花生油、品质判定、挥发性风味成分

所属期刊栏目：13

分类号：TP309;TS255.1;R284.1

在线出版日期：2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：5813-5820