热风干燥和微波干燥对草鱼肉品质的影响

摘要：

目的 研究微波干燥和热风干燥对草鱼片品质的影响.方法 采用50℃热风干燥和400 W微波干燥对草鱼片进行干燥,对草鱼片干燥过程中水分含量、质构、色度、脂肪及蛋白质相对含量等进行表征.借助气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究不同干燥条件对草鱼片挥发性物质的影响.结果 两种干燥过程中草鱼片水分含量下降,硬度增加,亮度降低,同时鱼肉蛋白质和脂肪的相对湿基含量增加.其中,热风干燥时间6～8 h,微波干燥时间4～5 min的草鱼片硬度和咀嚼性较大、弹性适中、红度值(a*)较大.两种干燥方式中草鱼片挥发性物质的种类和含量均增加,微波干燥和热风干燥共分别检出52和36种挥发性物质.微波干燥产生了较多的醛类、不饱和醇类、酮类物质,对鱼肉风味有较大影响,其中,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛5种挥发性物质对干燥草鱼肉的整体风味贡献较大.结论 400 W微波干燥较50℃热风干燥更适用于实际加工过程中的快速干燥工艺,且能够较好地改善鱼肉风味.

关键词：热风干燥、微波干燥、草鱼、挥发性物质

所属期刊栏目：13

分类号：TS254.4;S963.16;S6

资助基金：现代农业产业技术体系;江西省教育厅青年项目;江西省重点研发计划项目;国家自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：5804-5812