无麸质食品品质提升研究现状

摘要：

麸质是一种广泛存在于麦类谷物中的蛋白质复合物,也是一种重要的过敏源物质,主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,是构成面团良好网络结构的重要物质.近年来,麸质不耐受症患病率逐年上升,无麸质饮食作为麸质不耐受症治疗的有效方法,越来越受到关注.此外,无麸质食品同传统食品相比,因其缺少面筋蛋白因而在制作过程中导致面团难以形成有效的网络结构,存在营养缺乏、不易成型、弹性差等缺点.本文概括了无麸质食品与麸质不耐受症的关系,对无麸质食品缺陷及其品质影响因素进行论述,并对目前原料预处理及改良剂添加对改善无麸质食品结构特性和理化特性进行总结概述,同时对该领域的发展前景进行展望,以期为改良无麸质食品品质提供参考依据.

关键词：麸质不耐受、无麸质食品、原料预处理、品质改良剂

所属期刊栏目：13

分类号：TS264.21;TU984;TU241

资助基金：黑龙江省科技重大专项;国家重点研发计划;国家自然科学基金;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目;哈尔滨商业大学青年创新人才项目

在线出版日期：2022-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：4899-4907