基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化

摘要：

目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化.方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律.结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定.结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考.

关键词：气相色谱-离子迁移谱、腊肉、挥发性风味、贮藏、指纹图谱

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分类号：TS251.5;TP3;R284.1

资助基金：陕西省市场监督管理局科技基金项目2019KY11

在线出版日期：2022-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：4832-4839