基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分
目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质.方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC-IMS)分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分,并根据相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质.结果 GC-IMS共鉴定出46种挥发性化合物,主要包括醛类22种、酮类12种、醇类6种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种.己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键挥发性风味物质.结论 通过GC-IMS技术结合ROAV获得了静宁烧鸡的关键挥发性风味成分,可为工艺改进和品质提升提供理论依据.
静宁烧鸡、挥发性风味物质、气相色谱-离子迁移谱
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TS251.5;O621.3;TN929.53
甘肃省重点研发计划项目;甘肃省优秀研究生创新之星项目
2022-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
4816-4823
