低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响

摘要：

目的 探究低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响.方法 将蒸煮贻贝放置于安装有电场发生装置的冰箱中冰温(-1℃)贮藏,每天取样测定贻贝的pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、质构指标,并进行感官评分.基于变异系数权重法对所有指标数据进行标准化处理,通过加权评分计算各组样品的总分作为保鲜效果的综合评价依据.结果 随着贮藏时间的延长,各组样品的pH 呈现先下降后上升的趋势,TVB-N、菌落总数均呈现不同程度的上升趋势,同时感官评分逐渐下降;与空白对照组相比,低压变频电场可以显著延缓贻贝的TVB-N、菌落总数的变化速率和感官指标的劣变(P＜0.05),且3000 V/50 Hz 组的效果优于1500 V/50 Hz 组;贮藏至第7 d,两个电场组样品的硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性、内聚性均优于空白对照组,且电场强度越大样品的质构特性越好;空白组、1500 V/50 Hz 组、3000 V/50 Hz 组样品第7d 的综合评分分别为-11.36、-5.76、-0.35.结论 低压变频电场能更好地保持蒸煮贻贝冰温贮藏的鲜度和品质,经3000 V/50 Hz 处理的蒸煮贻贝综合评分最高,品质最优.

关键词：蒸煮贻贝、低压变频电场、冰温保鲜、变异系数权重法

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分类号：TS254.4;R284.1;S511.03

资助基金：浙江舟山群岛新区行动计划科技创业领军人才项目;公益性行业科研专项

在线出版日期：2022-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：3075-3082