超声联合过氧乙酸清洗对生姜品质的影响

摘要：

目的 考查浸泡、振荡、超声单独或协同方式及其联合过氧乙酸(peroxide acetic acid,PAA)清洗对生姜表面泥沙、微生物(霉菌和酵母菌)去除效果及对贮藏品质的影响.方法 对水清洗、0.04％PAA溶液清洗、超声清洗及其组合的12 种清洗方式对生姜表面泥沙、霉菌和酵母菌、电解质泄漏率、呼吸强度、失重率、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性等的影响进行对比分析,得出最佳的清洗方式.结果 与水振荡清洗相比,0.04％PAA 显著提高了泥沙清洁率(5.31％降低至4.50％),且与超声清洗协同可显著增加清洁率(4.50％降低至1.85％),清洗前浸泡显著提高泥沙清洁率(约0.7％).0.04％PAA清洗降低生姜表面微生物约0.80 log CFU/g,而联合超声后可降低2.20 log CFU/g.超声促进了电解质泄漏,超声处理时间越长,电解质泄漏率越高.储藏期间清洗的生姜失重率显著增加,超声清洗30 min 后生姜储藏期间呼吸强度显著升高.与水振荡清洗相比,0.04％PAA 溶液对生姜总多酚、总黄酮含量没有显著影响,但超声波清洗30 min 总酚含量显著下降,抗氧化活性变化趋势与之一致.结论 使用0.04％PAA溶液,先浸泡,然后超声10 min 和振荡10 min(超声和振荡处理无顺序之分)的联合清洗是生姜最佳的清洗方式.

关键词：生姜、超声清洗、过氧乙酸、泥沙、微生物、储藏品质

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分类号：TS255.3;S668.1;Q946

资助基金：安徽省科技重大专项;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：3068-3074