添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

目的 探究添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的改善作用.方法 以白鲢鱼糜为原料,添加羊栖菜浆液制备羊栖菜-鱼糜,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉及卡拉胶,用物性分析仪和离心法测定羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度和持水性,并与不含添加剂的羊栖菜-鱼糜测定结果进行比较.结果 与只含20％羊栖菜浆液的鱼糜对照组相比,添加4％大豆分离蛋白、10％玉米淀粉及0.75％卡拉胶时,所制得的羊栖菜-白鞋鱼复合鱼糜的凝胶强度分别提高13％、5％和16％,持水性分别提高9％、10％和8％.结论 添加4％大豆分离蛋白、0.75％卡拉胶及10％玉米淀粉有利于提高鱼糜复合凝胶强度及持水性,改善凝胶品质.

关键词：羊栖菜、复合鱼糜、添加剂、凝胶特性

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分类号：TS2;O636.1;TQ432.2

资助基金：徐州工程学院校级科研项目;江苏省高等学校自然科学研究重大项目;苏北科技专项

在线出版日期：2022-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2787-2793