辣条感官描述词的建立及感官特征比较

摘要：

目的 建立辣条感官描述词.方法 以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组.首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选.结果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15个辣条感官描述词,选取了 4个主成分(principal components,PCs)[PC1(24.218％)、PC2(21.694％)、PC3(13.346％)、PC4(9.120％)],代表辣条在口味和口感方面的感官特征,前4个主PCs的累计贡献率为68.378％,可以解释辣条感官品质的绝大部分信息.感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类,样品WLQ、MLW与FWS差异明显.结论 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词,能准确体现不同产品间的差异.

关键词：辣条、感官描述词、感官特征、M值、主成分分析

所属期刊栏目：13

分类号：TP309;TS207.3;TN41

资助基金：国家市场监管总局科技计划项目2019MK117

在线出版日期：2022-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2728-2735